水の硬度がスープストック調製時のアク生成に及ぼす影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: 水の硬度がスープストック調製時のアク生成に及ぼす影響
• 著者・編者: 三橋 富子; 田島 真理子
• 著者標目: 三橋 富子; 田島 真理子
• 並列タイトル等: Effect of Water Hardness on the Scum Formed during Soup Stock Preparation
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 46(1):2013.2
• 掲載巻: 46
• 掲載号: 1
• 掲載ページ: 39-44
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2013-02
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: アク scum; ミネラルウォーター mineral water; 硬度 hardness; カルシウム calcium; マグネシウム magnesium; スープストック soup stock
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816155
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10816155; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816155
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 024267051; http://id.ndl.go.jp/bib/024267051
• 整理区分コード: 632

• 要約等: スープストック調製時のアク生成に及ぼす水の硬度の影響を検討した。3種類のミネラルウォーターおよび硫酸カルシウムと硫酸マグネシウムで調整した様々な硬度の調整ミネラル水を用いてスープストックを調製した。3種のミネラルウォーターでは蒸留水よりも有意に多くのアクを生成したが，水の硬度とアクの生成量は比例して...