久寿餅原料である発酵小麦デンプンの性状

• 資料種別: 記事
• タイトル: 久寿餅原料である発酵小麦デンプンの性状
• 著者・編者: 野口 治子; 丸山 慶輔; 本橋 慶一; 矢口 行雄; 入澤 友啓; 辻井 良政; 佐藤 広顕; 髙野 克己
• 著者標目: 野口 治子; 丸山 慶輔; 本橋 慶一; 矢口 行雄; 入澤 友啓; 辻井 良政; 佐藤 広顕; 髙野 克己
• 並列タイトル等: Properties of Fermented Wheat Starch for Kuzu-mochi
• タイトル（掲載誌）: 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science / 日本食品保蔵科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 42(5):2016.9
• 掲載巻: 42
• 掲載号: 5
• 掲載ページ: 197-202
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2016-09
• ISSN（掲載誌）: 1344-1213
• ISSN-L（掲載誌）: 1344-1213
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本食品保蔵科学会 ; 1997-
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: fermented wheat starch; kuzu-mochi; pasting properly; 発酵小麦デンプン; 久寿餅; 糊化特性
• NDLC: ZR6
• 対象利用者: 一般
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z18-1101
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 027743261; http://id.ndl.go.jp/bib/027743261
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 江戸時代に関東地方を起源とする伝統食品である久寿餅の原料である小麦発酵デンプンと小麦デンプンの性状を比較，検討したところ，発酵によって小麦デンプンの小粒子が少なくなるとともにデンプン粒の凝集体が形成されていた。さらに，損傷度の低下およびアミロース含量の減少，ヨウ素吸収スペクトルが短波長へと移行してい...