果実由来アントシアニンの赤色に対するアスコルビン酸の影響と還元剤添加による退色防止効果

• 資料種別: 記事
• タイトル: 果実由来アントシアニンの赤色に対するアスコルビン酸の影響と還元剤添加による退色防止効果
• 著者・編者: 野口 治子; 風見 真千子; 谷口(山田) 亜樹子
• 著者標目: 野口 治子; 風見 真千子; 谷口(山田) 亜樹子
• 並列タイトル等: Fading of Anthocyanin Color by Ascorbic Acid and Anti-Fading Effect of Reducing Agents
• タイトル（掲載誌）: 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science / 日本食品保蔵科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 48(1):2022.1
• 掲載巻: 48
• 掲載号: 1
• 掲載ページ: 27-32
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2022-01
• ISSN（掲載誌）: 1344-1213
• ISSN-L（掲載誌）: 1344-1213
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本食品保蔵科学会 ; 1997-
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: fading of anthocyanin; ascorbic acid; anti-fading effect; reducing agent; アントシアニンの退色; アスコルビン酸; 退色抑制効果; 還元剤
• NDLC: ZR6
• 対象利用者: 一般
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z18-1101
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 031991324; http://id.ndl.go.jp/bib/031991324
• 整理区分コード: 632

• 要約等: アスコルビン酸およびデヒドロアスコルビン酸によるアントシアニンの赤色に対する退色作用と還元剤および酸化剤を用いた退色防止効果について検討した。アントシアニン溶液にアスコルビン酸を添加すると濃度増加に伴い退色が促進され，短時間高温処理または中温長期間保存など熱が加わると退色はより促進された。アスコルビ...