調整味噌床を用いた味噌漬けサワラ肉とメロ肉の味とテクスチャーの変化

• 資料種別: 記事
• タイトル: 調整味噌床を用いた味噌漬けサワラ肉とメロ肉の味とテクスチャーの変化
• 著者・編者: 宮内(古根) 康衣; 藤浪 典子; 市川 朝子 他
• 著者標目: 宮内(古根) 康衣; 藤浪 典子; 市川 朝子
• 並列タイトル等: Effect of the taste and texture of fish cured with miso paste
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 42(5) 2009.10
• 掲載巻: 42
• 掲載号: 5
• 掲載ページ: 275～284
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2009-10
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: サワラ; Spanish mackerel; メロ; マジェランアイナメ; Magellan greenling; 味噌漬け; cured in miso; 官能検査; sensory test; テクスチャー; texture; コラーゲン; collagen
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815593
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815593; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815593
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 10472992; http://id.ndl.go.jp/bib/10472992
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 魚肉の味噌漬けは，伝統的調理・加工食品であり，保存と食味の向上を目的としている。実験では冷凍魚肉のサワラ肉とメロ肉をステーキ状にきり，味噌の割合が低い味噌床Iと味噌の割合が多い味噌床IIの2種類を調整して漬け込んだ。官能検査では，サワラは味噌床I又はIIに浸けた肉で5日間味噌に漬けたものが好まれたが...