焙煎による生おからの性状変化と製パン性に対する改善効果

• 資料種別: 記事
• タイトル: 焙煎による生おからの性状変化と製パン性に対する改善効果
• 著者・編者: 貝沼 やす子; 新城 知美
• 著者標目: 貝沼 やす子; 新城 知美
• 並列タイトル等: Effects of roasting on the properties of raw Okara and improving baked bread
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 42(5) 2009.10
• 掲載巻: 42
• 掲載号: 5
• 掲載ページ: 285～293
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2009-10
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: おから; okara; パン; bread; 焙煎; roast; タンパク質; protein; グルテン; gluten; 膨化; leavening
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815594
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815594; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815594
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 10472996; http://id.ndl.go.jp/bib/10472996
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 豆腐の製造過程で排出される生おからを，主食となるパンへ添加することを試みた。生おからの水分は70％前後であるが，80～180℃のオーブン内で加熱することにより，簡単に乾燥・焙煎処理を行うことができた。焙煎により，生おからの水分値以上に重量が減少した。焙煎したおからの吸水率は低下し，その低下の速度は焙...