良質の乳カード形成にむけての生姜搾汁の牛乳凝固性についての研究

• 資料種別: 記事
• タイトル: 良質の乳カード形成にむけての生姜搾汁の牛乳凝固性についての研究
• 著者・編者: 山本 誠子; 奥村 麻里; 大場 智美
• 著者標目: 山本 誠子; 奥村 麻里; 大場 智美
• 並列タイトル等: Milk coagulability of ginger juice for forming good quality milk curd
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 42(5) 2009.10
• 掲載巻: 42
• 掲載号: 5
• 掲載ページ: 309～314
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2009-10
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 生姜汁; ginger juice; プロテアーゼ; protease; 乳凝固性; milk coagulability; 乳カード; milk curd
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815597
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815597; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815597
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 10473014; http://id.ndl.go.jp/bib/10473014
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 生姜搾汁の牛乳凝固性について塩化カルシウム添加脱脂乳を基質に用い検討した。生姜搾汁の乳凝固活性は調製後不安定であった。生姜搾汁に1mML-システインと1mML-アスコルビン酸の添加により－18℃～－20℃で9～11週間貯蔵後も約80％の乳凝固活性が保持された。乳凝固活性は脱脂乳5mlに対する添加量が...