サツマイモ飯および粥の調理におけるサツマイモβ-アミラーゼの影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: サツマイモ飯および粥の調理におけるサツマイモβ-アミラーゼの影響
• 著者・編者: 露久保 美夏; 石井 克枝
• 著者標目: 露久保 美夏; 石井 克枝
• 並列タイトル等: Effects of β-amylase in sweet potato on cooked rice and rice gruel
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 44(1) 2011.2
• 掲載巻: 44
• 掲載号: 1
• 掲載ページ: 15～20
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2011-02
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: サツマイモ; sweet potato; β-アミラーゼ; β-amylase; 米; rice; 飯; cooked rice; 粥; rice gruel; 還元糖; reducing sugar
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815810
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815810; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815810
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 10996733; http://id.ndl.go.jp/bib/10996733
• 整理区分コード: 632

• 要約等: サツマイモ飯やサツマイモ粥の調理において，サツマイモに含まれるβ-アミラーゼが米に及ぼす影響を調べるため，サツマイモ粗酵素液を用いて飯と粥を調理し，糖量測定，官能評価を行った。<br>粗酵素液を用いて調理した飯と粥では，対照（水炊飯）に比して還元糖量およびマルトース量が顕著に多かったことから，粗酵素...