ソバ蒸しパンの性状および抗酸化能に及ぼすルチン含量とグルテン添加量の影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: ソバ蒸しパンの性状および抗酸化能に及ぼすルチン含量とグルテン添加量の影響
• 著者・編者: 高澤 奈々世; 粟津原 理恵; 大川 祐輔 他
• 著者標目: 高澤 奈々世; 粟津原 理恵; 大川 祐輔
• 並列タイトル等: Effects of gluten and rutin on the taste characteristics and antioxidative activity of steam-baked buckwheat flour bread
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 44(1) 2011.2
• 掲載巻: 44
• 掲載号: 1
• 掲載ページ: 55～63
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2011-02
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: ルチン; rutin; 小麦グルテン; wheat gluten; ソバ粉; buckwheat flour; 蒸しパン; steamed bread; テクスチャー特性; texture property; ペルオキシラジカル捕捉活性; Peroxyl radical scavenging activity
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815815
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815815; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815815
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 10996816; http://id.ndl.go.jp/bib/10996816
• 整理区分コード: 632

• 要約等: ソバは酸化防止効果などの生理作用をもつルチンを多く含むことから，健康食品としての期待が高い。本研究ではソバ食品加工時におけるソバルチンと小麦グルテンの相互作用がソバ蒸しパンに及ぼす影響を解明し，その結果から物理的特性が良好で機能性の高いソバ食品の膨化調理条件を考察した。<br>普通およびダッタンソバ...