調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化

• 資料種別: 記事
• タイトル: 調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化
• 著者・編者: 今野 暁子; 及川 桂子
• 著者標目: 今野 暁子; 及川 桂子
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 36(1) 2003.2
• 掲載巻: 36
• 掲載号: 1
• 掲載ページ: 39～44
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2003-02
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: iron pot; 鉄の溶出; iron eluted; 調味料; seasoning; 2価鉄; ferrous compound
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814520
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10814520; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814520
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 6466622; http://id.ndl.go.jp/bib/6466622
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 一般の調理に鉄鍋を使用することによりどの程度の鉄が溶出するかについて検討し,以下の結果を得た.<BR>1.鉄の溶出量は添加調味料に影響され,食酢,トマトケチャップ,食塩の順に多く,特に食酢添加における鉄溶出量は顕著に増加した.さらに加熱時間が長いほど,鉄溶出量が増加した.<BR>2.鉄の溶出量は油の...