ホイップクリームの物理化学的特性ならびに嗜好特性

• 資料種別: 記事
• タイトル: ホイップクリームの物理化学的特性ならびに嗜好特性
• 著者・編者: 菊地 和美; 鮫島 邦彦
• 著者標目: 菊地 和美; 鮫島 邦彦
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 37(1) 2004.2
• 掲載巻: 37
• 掲載号: 1
• 掲載ページ: 35～40
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2004-02
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: whipping cream; 動的粘弾性; dynamic viscoelasticity; レオロジー; rheology
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814646
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10814646; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814646
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 6856433; http://id.ndl.go.jp/bib/6856433
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 本研究は,ホイップクリームの物理化学的特性及び嗜好特性を明らかにすることを目的として実施した. 1.色調のうち,乳脂肪クリームは植物性よりもC*値(彩度)や黄色を示すb値が高く,糖類添加によってL値(明度)の減少とC値の増加が観察された. 離水量は植物性クリームの方が少なかった. 2.貯蔵弾性率では...