過熱水蒸気オーブンを用いた調理に関する基礎的研究--ハンバーグステーキ焼成時の温度履歴と製品について

• 資料種別: 記事
• タイトル: 過熱水蒸気オーブンを用いた調理に関する基礎的研究--ハンバーグステーキ焼成時の温度履歴と製品について
• 著者・編者: 日本調理科学会近畿支部焼く分科会
• 著者標目: 日本調理科学会近畿支部焼く分科会
• 並列タイトル等: Study on cooking with a superheated steam oven internal temperature change and product features when baking hamburger steak
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 40(6) 2007.12
• 掲載巻: 40
• 掲載号: 6
• 掲載ページ: 420～426
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2007-12
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 過熱水蒸気オーブン; superheated steam oven; 内部温度履歴; internal temperature change; 熱伝達特性; heat-transfer characteristics; 温度上昇速度; rate of temperature rise; ハンバーグステーキ; hamburger steak
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815313
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815313; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815313
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 9306426; http://id.ndl.go.jp/bib/9306426
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 近年一般の関心を集めている過熱水蒸気オーブンの熱伝達特性による急速加熱機能に注目し,ハンバーグステーキを焼成したときの内部温度履歴,および製品の特徴について従来のオーブンとの比較検討をおこなった。<br>試料内部の最低温度点が食品衛生上安全とされる75℃到達までの焼成をおこなった結果,過熱水蒸気オー...