小麦粉調理における油脂の役割 : 中国式パイに関する基礎的研究(I)

• 資料種別: 記事
• タイトル: 小麦粉調理における油脂の役割 : 中国式パイに関する基礎的研究(I)
• 著者・編者: 福永,淑子; 島田,淳子; 吉松,藤子
• 出版事項: 日本 : 調理科学研究会
• 出版年月日等: 1987-07-20
• 出版年（W3CDTF）: 1987-07-20
• 並列タイトル等: Role of Fat in Flour Cooking : Basic Studies of Chinese Pie
• タイトル（掲載誌）: 調理科学
• 巻号年月日等（掲載誌）: 20(2)
• 掲載巻: 20(2)
• 掲載ページ: 137-141
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Fukunaga,Toshiko; Shimada,Atsuko; Yoshimatsu,Fujiko
• 一般注記: 著者所属: 上野学園大学短期大学; 著者所属: お茶の水女子大学; 著者所属: 大妻女子大学
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10812563; https://dl.ndl.go.jp/pid/10812563
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397434; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397434
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 中国式パイ"酥餅"の材料および調製条件がドウおよびパイクラストに及ぼす影響について検討し次の結果を得た。1. 水皮ドウの調製は、小麦粉、ラードおよび水の3つの材料を同時に混合し、共に混ねつする方法が最もこねやすく、適度な硬さ、もろさをもたパイクラストとなった。2. 小麦粉として中力粉を用いると手につ...