小麦粉調理における油脂の役割 : 中国式パイに関する基礎的研究(I)

• Material Type: 記事
• Title: 小麦粉調理における油脂の役割 : 中国式パイに関する基礎的研究(I)
• Author/Editor: 福永,淑子; 島田,淳子; 吉松,藤子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 調理科学研究会
• Publication Date: 1987-07-20
• Publication Date (W3CDTF): 1987-07-20
• Alternative Title: Role of Fat in Flour Cooking : Basic Studies of Chinese Pie
• Periodical title: 調理科学
• No. or year of volume/issue: 20(2)
• Volume: 20(2)
• Pages: 137-141
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Fukunaga,Toshiko; Shimada,Atsuko; Yoshimatsu,Fujiko
• Note (General): 著者所属: 上野学園大学短期大学; 著者所属: お茶の水女子大学; 著者所属: 大妻女子大学
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10812563; https://dl.ndl.go.jp/pid/10812563
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397434; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397434
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 中国式パイ"酥餅"の材料および調製条件がドウおよびパイクラストに及ぼす影響について検討し次の結果を得た。1. 水皮ドウの調製は、小麦粉、ラードおよび水の3つの材料を同時に混合し、共に混ねつする方法が最もこねやすく、適度な硬さ、もろさをもたパイクラストとなった。2. 小麦粉として中力粉を用いると手につ...