調理過程におけるカップリングシュガーの変化

• 資料種別: 記事
• タイトル: 調理過程におけるカップリングシュガーの変化
• 著者・編者: 津田,淑江; 藪花,優子
• 出版事項: 日本 : 調理科学研究会
• 出版年月日等: 1988-12-20
• 出版年（W3CDTF）: 1988-12-20
• 並列タイトル等: Stability of Coupling Sugar during cooking process
• タイトル（掲載誌）: 調理科学
• 巻号年月日等（掲載誌）: 21(4)
• 掲載巻: 21(4)
• 掲載ページ: 262-267
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Tsuda,Toshie; Yabuhana,Yuko
• 一般注記: 著者所属: 共立女子短期大学
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10812738; https://dl.ndl.go.jp/pid/10812738
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397440; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397440
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 1.市販の小麦粉を用いたカルトカールにC-sugarを使用した場合、G_2F、G_3Fが有意に減少した。2.C-sugarは、pH3.0の酸性下で加熱を行うとG_2F、G_3Fが不安定で減少が見られたが、pH7.0においては、各成分とも比較的安定であった。3.カトルカールのバッターは、pH7.4であ...