調理過程におけるカップリングシュガーの変化

• Material Type: 記事
• Title: 調理過程におけるカップリングシュガーの変化
• Author/Editor: 津田,淑江; 藪花,優子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 調理科学研究会
• Publication Date: 1988-12-20
• Publication Date (W3CDTF): 1988-12-20
• Alternative Title: Stability of Coupling Sugar during cooking process
• Periodical title: 調理科学
• No. or year of volume/issue: 21(4)
• Volume: 21(4)
• Pages: 262-267
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Tsuda,Toshie; Yabuhana,Yuko
• Note (General): 著者所属: 共立女子短期大学
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10812738; https://dl.ndl.go.jp/pid/10812738
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397440; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397440
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 1.市販の小麦粉を用いたカルトカールにC-sugarを使用した場合、G_2F、G_3Fが有意に減少した。2.C-sugarは、pH3.0の酸性下で加熱を行うとG_2F、G_3Fが不安定で減少が見られたが、pH7.0においては、各成分とも比較的安定であった。3.カトルカールのバッターは、pH7.4であ...