魚肉だんごのテクスチャーに及ぼす卵白及びデンプン添加の影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: 魚肉だんごのテクスチャーに及ぼす卵白及びデンプン添加の影響
• 著者・編者: 荒木,千佳子; 下村,道子; 吉松,藤子
• 出版事項: 日本 : 調理科学研究会
• 出版年月日等: 1991-08-20
• 出版年（W3CDTF）: 1991-08-20
• 並列タイトル等: Effects of Addition of Egg White or Potato Starch on Texture of Fish Meat Ball
• タイトル（掲載誌）: 調理科学
• 巻号年月日等（掲載誌）: 24(3)
• 掲載巻: 24(3)
• 掲載ページ: 184-192
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Araki,Chikako; Shimomura,Michiko; Yoshimatsu,Fujiko
• 一般注記: 著者所属: 大妻女子大学
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10813070; https://dl.ndl.go.jp/pid/10813070
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397451; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397451
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: すり身に水,卵白またはデンプンを添加した場合,その加熱ゲルの物性がどのように変化するか調べた。1.官能検査において,100%すり身と80%すり身のゲルに卵白を添加すると,添加量が多くなるにつれて,硬さは低下し,水気は多く感じられるようになり,きめは粗くなることが示された。卵白の添加量を増加するにつれ...