魚肉だんごのテクスチャーに及ぼす卵白及びデンプン添加の影響

• Material Type: 記事
• Title: 魚肉だんごのテクスチャーに及ぼす卵白及びデンプン添加の影響
• Author/Editor: 荒木,千佳子; 下村,道子; 吉松,藤子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 調理科学研究会
• Publication Date: 1991-08-20
• Publication Date (W3CDTF): 1991-08-20
• Alternative Title: Effects of Addition of Egg White or Potato Starch on Texture of Fish Meat Ball
• Periodical title: 調理科学
• No. or year of volume/issue: 24(3)
• Volume: 24(3)
• Pages: 184-192
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Araki,Chikako; Shimomura,Michiko; Yoshimatsu,Fujiko
• Note (General): 著者所属: 大妻女子大学
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10813070; https://dl.ndl.go.jp/pid/10813070
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397451; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397451
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: すり身に水,卵白またはデンプンを添加した場合,その加熱ゲルの物性がどのように変化するか調べた。1.官能検査において,100%すり身と80%すり身のゲルに卵白を添加すると,添加量が多くなるにつれて,硬さは低下し,水気は多く感じられるようになり,きめは粗くなることが示された。卵白の添加量を増加するにつれ...