大量調理におけるブラウンルーの標準化について

• 資料種別: 記事
• タイトル: 大量調理におけるブラウンルーの標準化について
• 著者・編者: 三好,恵子; 谷,武子; 伊藤,至乃; 堤,ちはる; 殿塚,婦美子
• 出版事項: 日本 : 調理科学研究会
• 出版年月日等: 1992-05-20
• 出版年（W3CDTF）: 1992-05-20
• 並列タイトル等: Study of the Standardized Cooking of Brown Roux in Quantity Food Service
• タイトル（掲載誌）: 調理科学
• 巻号年月日等（掲載誌）: 25(2)
• 掲載巻: 25(2)
• 掲載ページ: 127-133
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Miyoshi,Keiko; Tani,Takeko; Ito,Shino; Tsutsmi,Chiharu; Tonozuka,Fumiko
• 一般注記: 著者所属: 女子栄養短期大学給食管理研究室; 著者所属: 青葉学園短期大学・家政科
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10813157; https://dl.ndl.go.jp/pid/10813157
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397454; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397454
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 大量調理におけるブラウンルーの標準化を目的に、昇温速度の異なるブラウンルーを調製し、ブラウンルーの客観的な指標を明らかにすると共に標準化の要因について検討した結果、次のようなことが明らかになった。1.昇温速度を変化させて、加熱最終温度(180℃)一定ルーを調製した。1)ブラウンルーの色は、内部温度が...