大量調理におけるブラウンルーの標準化について

• Material Type: 記事
• Title: 大量調理におけるブラウンルーの標準化について
• Author/Editor: 三好,恵子; 谷,武子; 伊藤,至乃; 堤,ちはる; 殿塚,婦美子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 調理科学研究会
• Publication Date: 1992-05-20
• Publication Date (W3CDTF): 1992-05-20
• Alternative Title: Study of the Standardized Cooking of Brown Roux in Quantity Food Service
• Periodical title: 調理科学
• No. or year of volume/issue: 25(2)
• Volume: 25(2)
• Pages: 127-133
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Miyoshi,Keiko; Tani,Takeko; Ito,Shino; Tsutsmi,Chiharu; Tonozuka,Fumiko
• Note (General): 著者所属: 女子栄養短期大学給食管理研究室; 著者所属: 青葉学園短期大学・家政科
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10813157; https://dl.ndl.go.jp/pid/10813157
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397454; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397454
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 大量調理におけるブラウンルーの標準化を目的に、昇温速度の異なるブラウンルーを調製し、ブラウンルーの客観的な指標を明らかにすると共に標準化の要因について検討した結果、次のようなことが明らかになった。1.昇温速度を変化させて、加熱最終温度(180℃)一定ルーを調製した。1)ブラウンルーの色は、内部温度が...