調味液中での加熱に伴うイカ肉のテクスチャー変化

• 資料種別: 記事
• タイトル: 調味液中での加熱に伴うイカ肉のテクスチャー変化
• 著者・編者: 香川,実恵子; 松本,美鈴; 畑江,敬子
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2006-06-20
• 出版年（W3CDTF）: 2006-06-20
• 並列タイトル等: Changes in the food texture of squid muscle boiled in different cooking solutions
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 39(3)
• 掲載巻: 39(3)
• 掲載ページ: 215-226
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Kagawa,Mieko; Matsumoto,Misuzu; Hatae,Keiko
• 件名標目: イカ; テクスチャー; 調理; 官能評価; 塩化ナトリウム水溶液; しょう油; squid; texture; cooking; sensory evaluation; salt solution; soy sauce
• 一般注記: 著者所属: 愛媛県立しげのぶ特別支援学校; 著者所属: 青山女子短期大学; 著者所属: お茶の水女子大学大学院人間文化研究科; Affiliation: Shigenobu Special Support School; Affiliation: Aoyama Gakuin Women's Junior College; Affiliation: Ochanomizu University
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10815078; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815078
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397514; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397514
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 加熱に用いる調味液の違いによるイカ肉のテクスチャー変化を調べるため,スルメイカ胴肉を50mm角に整形し,水,18%(w/w)塩化ナトリウム水溶液,しょう油中で1,5,10,および30分間加熱して,イカ肉のテクスチャーに関する官能評価,イカ肉の重量および水分量の測定,塩分濃度測定,pH測定,力学特性測...