調味液中での加熱に伴うイカ肉のテクスチャー変化

• Material Type: 記事
• Title: 調味液中での加熱に伴うイカ肉のテクスチャー変化
• Author/Editor: 香川,実恵子; 松本,美鈴; 畑江,敬子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本調理科学会
• Publication Date: 2006-06-20
• Publication Date (W3CDTF): 2006-06-20
• Alternative Title: Changes in the food texture of squid muscle boiled in different cooking solutions
• Periodical title: 日本調理科学会誌
• No. or year of volume/issue: 39(3)
• Volume: 39(3)
• Pages: 215-226
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Kagawa,Mieko; Matsumoto,Misuzu; Hatae,Keiko
• Subject Heading: イカ; テクスチャー; 調理; 官能評価; 塩化ナトリウム水溶液; しょう油; squid; texture; cooking; sensory evaluation; salt solution; soy sauce
• Note (General): 著者所属: 愛媛県立しげのぶ特別支援学校; 著者所属: 青山女子短期大学; 著者所属: お茶の水女子大学大学院人間文化研究科; Affiliation: Shigenobu Special Support School; Affiliation: Aoyama Gakuin Women's Junior College; Affiliation: Ochanomizu University
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10815078; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815078
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397514; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397514
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 加熱に用いる調味液の違いによるイカ肉のテクスチャー変化を調べるため,スルメイカ胴肉を50mm角に整形し,水,18%(w/w)塩化ナトリウム水溶液,しょう油中で1,5,10,および30分間加熱して,イカ肉のテクスチャーに関する官能評価,イカ肉の重量および水分量の測定,塩分濃度測定,pH測定,力学特性測...