調整味噌床を用いた味噌漬けサワラ肉とメロ肉の味とテクスチャーの変化

• 資料種別: 記事
• タイトル: 調整味噌床を用いた味噌漬けサワラ肉とメロ肉の味とテクスチャーの変化
• 著者・編者: 宮内(古根),康衣; 藤浪,典子; 市川,朝子; 下村,道子
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2009-10-20
• 出版年（W3CDTF）: 2009-10-20
• 並列タイトル等: Effects of the Taste and Texture of Fish Cured with Miso Paste
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 42(5)
• 掲載巻: 42(5)
• 掲載ページ: 275-284
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Miyauchi(Furune),Yasue; Fujinami,Noriko; Ichikawa,Tomoko; Shimomura,Michiko
• 件名標目: サワラ; メロ(マジェランアイナメ); 味噌漬け; 官能検査; テクスチャー; コラーゲン; Spanish mackerel; Magellan greenling; cured in miso; sensory test; texture; collagen
• 一般注記: 著者所属: 大妻女子大学; 著者所属: 株式会社グレープストーン; Affiliation: Otsuma Women's University; Affiliation: Ltd. Grape stone
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10815593; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815593
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397534; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397534
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 魚肉の味噌漬けは,伝統的調理・加工食品であり,保存と食味の向上を目的としている。実験では冷凍魚肉のサワラ肉とメロ肉をステーキ状にきり,味噌の割合が低い味噌床Iと味噌の割合が多い味噌床IIの2種類を調整して漬け込んだ。官能検査では,サワラは味噌床I又はIIに浸けた肉で5日間味噌に漬けたものが好まれたが...