調整味噌床を用いた味噌漬けサワラ肉とメロ肉の味とテクスチャーの変化

• Material Type: 記事
• Title: 調整味噌床を用いた味噌漬けサワラ肉とメロ肉の味とテクスチャーの変化
• Author/Editor: 宮内(古根),康衣; 藤浪,典子; 市川,朝子; 下村,道子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本調理科学会
• Publication Date: 2009-10-20
• Publication Date (W3CDTF): 2009-10-20
• Alternative Title: Effects of the Taste and Texture of Fish Cured with Miso Paste
• Periodical title: 日本調理科学会誌
• No. or year of volume/issue: 42(5)
• Volume: 42(5)
• Pages: 275-284
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Miyauchi(Furune),Yasue; Fujinami,Noriko; Ichikawa,Tomoko; Shimomura,Michiko
• Subject Heading: サワラ; メロ(マジェランアイナメ); 味噌漬け; 官能検査; テクスチャー; コラーゲン; Spanish mackerel; Magellan greenling; cured in miso; sensory test; texture; collagen
• Note (General): 著者所属: 大妻女子大学; 著者所属: 株式会社グレープストーン; Affiliation: Otsuma Women's University; Affiliation: Ltd. Grape stone
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10815593; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815593
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397534; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397534
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 魚肉の味噌漬けは,伝統的調理・加工食品であり,保存と食味の向上を目的としている。実験では冷凍魚肉のサワラ肉とメロ肉をステーキ状にきり,味噌の割合が低い味噌床Iと味噌の割合が多い味噌床IIの2種類を調整して漬け込んだ。官能検査では,サワラは味噌床I又はIIに浸けた肉で5日間味噌に漬けたものが好まれたが...