焙煎による生おからの性状変化と製パン性に対する改善効果

• 資料種別: 記事
• タイトル: 焙煎による生おからの性状変化と製パン性に対する改善効果
• 著者・編者: 貝沼,やす子; 新城,知美
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2009-10-20
• 出版年（W3CDTF）: 2009-10-20
• 並列タイトル等: Effects of Roasting on the Properties of Raw Okara and Improving Baked Bread
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 42(5)
• 掲載巻: 42(5)
• 掲載ページ: 285-293
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Kainuma,Yasuko; shinjyou,Tomomi
• 件名標目: おから; パン; 焙煎; タンパク質; グルテン; 膨化; okara; bread; roast; protein; gluten; leavening
• 一般注記: 著者所属: 静岡県立大学; 著者所属: (株)味の素ベーカリー; Affiliation: University of Shizuoka; Affiliation: Ajjinomoto bakery co., LTD
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10815594; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815594
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397534; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397534
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: 豆腐の製造過程で排出される生おからを,主食となるパンへ添加することを試みた。生おからの水分は70%前後であるが,80〜180℃のオーブン内で加熱することにより,簡単に乾燥・焙煎処理を行うことができた。焙煎により,生おからの水分値以上に重量が減少した。焙煎したおからの吸水率は低下し,その低下の速度は焙...