焙煎による生おからの性状変化と製パン性に対する改善効果

• Material Type: 記事
• Title: 焙煎による生おからの性状変化と製パン性に対する改善効果
• Author/Editor: 貝沼,やす子; 新城,知美
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本調理科学会
• Publication Date: 2009-10-20
• Publication Date (W3CDTF): 2009-10-20
• Alternative Title: Effects of Roasting on the Properties of Raw Okara and Improving Baked Bread
• Periodical title: 日本調理科学会誌
• No. or year of volume/issue: 42(5)
• Volume: 42(5)
• Pages: 285-293
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Kainuma,Yasuko; shinjyou,Tomomi
• Subject Heading: おから; パン; 焙煎; タンパク質; グルテン; 膨化; okara; bread; roast; protein; gluten; leavening
• Note (General): 著者所属: 静岡県立大学; 著者所属: (株)味の素ベーカリー; Affiliation: University of Shizuoka; Affiliation: Ajjinomoto bakery co., LTD
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10815594; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815594
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397534; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397534
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 豆腐の製造過程で排出される生おからを,主食となるパンへ添加することを試みた。生おからの水分は70%前後であるが,80〜180℃のオーブン内で加熱することにより,簡単に乾燥・焙煎処理を行うことができた。焙煎により,生おからの水分値以上に重量が減少した。焙煎したおからの吸水率は低下し,その低下の速度は焙...