サメ皮利用のための加圧加熱による物性と成分に及ぼす影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: サメ皮利用のための加圧加熱による物性と成分に及ぼす影響
• 著者・編者: 下坂,智惠; 古根,康衣; 下村,道子
• 出版事項: 日本 : 日本調理科学会
• 出版年月日等: 2010-06-05
• 出版年（W3CDTF）: 2010-06-05
• 並列タイトル等: Effect of Pressure Heating on the Physical Properties and Composition of Shark Skin in Various Solutions
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌
• 巻号年月日等（掲載誌）: 43(3)
• 掲載巻: 43(3)
• 掲載ページ: 160-167
• 本文の言語コード: JPN
• 著者別名: Shimosaka,Chie; Furune,Yasue; Shimomura,Michiko
• 件名標目: サメ皮; 軟化; 溶出タンパク質; 加圧加熱; 顕微鏡観察; 加熱溶液; shark skin; softening; Elution of protein; Heating under pressure; microscopy; heating solution
• 一般注記: 著者所属: 大妻女子大学短期大学部; 著者所属: 鶴見大学付属中学・高等学校; 著者所属: 大妻女子大学; Affiliation: Junior College Division of Otsuma Women's University; Affiliation: Tsurumi University Junior High School・Senior High School; Affiliation: Otsuma Women's University
• 国立国会図書館永続的識別子: info:ndljp/pid/10815710; https://dl.ndl.go.jp/pid/10815710
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• 収集根拠: NII-ELS
• 公開開始日（W3CDTF）: 2017-08-30
• 受理日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 保存日（W3CDTF）: 2017-08-22
• 記録形式（IMT）: application/pdf
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10397538; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397538
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• 要約等: サメ皮の食用としての利用を拡大するために,異なる溶液中で加圧加熱したときの適切な調理条件について調べた。サメ皮は0.2%炭酸カリウム,1%酢酸溶液,脱イオン水のいずれかの液で加圧加熱した。最大荷重は,レオメーターによる破断強度の測定値である。サメ皮の最大荷重値は,5分間の加熱で急激に低下し,1%酢酸...