伝統的凍みもちの物理的特性および食味特性の解明

• Material Type: 記事
• Title: 伝統的凍みもちの物理的特性および食味特性の解明
• Author/Editor: 永嶋 久美子; 小川 睦美; 島田 淳子
• Author Heading: 永嶋 久美子; 小川 睦美; 島田 淳子
• Alternative Title: Physical and Sensory properties of Traditional Shimi-Mochi
• Periodical title: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• No. or year of volume/issue: 44(6):2011.12
• Volume: 44
• Issue: 6
• Pages: 391-399
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2011-12
• ISSN (Periodical Title): 1341-1535
• ISSN-L (Periodical Title): 1341-1535
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本調理科学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 伝統的凍みもち traditional shimi-mochi; 凍結 freeze; 乾燥 dry; 内部組織構造 internal structure; 食味特性 sensory properties
• NDLC: ZE16
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z6-1906
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815943
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10815943; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815943
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 023355619; http://id.ndl.go.jp/bib/023355619
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: 凍みもちは鎌倉時代に端を発し，特に東北地方を中心に日常食として広く食されてきた伝統的保存食品である。<br>伝統的凍みもちの製造における，凍結・乾燥工程中の内部温度は温度履歴より，凍結・融解を繰り返しながら最大氷結晶生成帯で長時間保持されており，極めて狭い温度帯に限定されていることを明らかにした。乾...