伝統的凍みもちの物理的特性および食味特性の解明

• 資料種別: 記事
• タイトル: 伝統的凍みもちの物理的特性および食味特性の解明
• 著者・編者: 永嶋 久美子; 小川 睦美; 島田 淳子
• 著者標目: 永嶋 久美子; 小川 睦美; 島田 淳子
• 並列タイトル等: Physical and Sensory properties of Traditional Shimi-Mochi
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 44(6):2011.12
• 掲載巻: 44
• 掲載号: 6
• 掲載ページ: 391-399
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2011-12
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 伝統的凍みもち traditional shimi-mochi; 凍結 freeze; 乾燥 dry; 内部組織構造 internal structure; 食味特性 sensory properties
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815943
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815943; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815943
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 023355619; http://id.ndl.go.jp/bib/023355619
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 凍みもちは鎌倉時代に端を発し，特に東北地方を中心に日常食として広く食されてきた伝統的保存食品である。<br>伝統的凍みもちの製造における，凍結・乾燥工程中の内部温度は温度履歴より，凍結・融解を繰り返しながら最大氷結晶生成帯で長時間保持されており，極めて狭い温度帯に限定されていることを明らかにした。乾...