加熱調理におけるスクロースのラジカル捕捉活性減少抑制効果

• Material Type: 記事
• Title: 加熱調理におけるスクロースのラジカル捕捉活性減少抑制効果
• Author/Editor: 北尾 悟; 安藤 真美
• Author Heading: 北尾 悟; 安藤 真美
• Alternative Title: Suppressive Effect of Sucrose on the Decrease in Radical Scavenging Activity by Heat during Cooking
• Periodical title: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• No. or year of volume/issue: 45(5):2012.10
• Volume: 45
• Issue: 5
• Pages: 352-358
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2012-10
• ISSN (Periodical Title): 1341-1535
• ISSN-L (Periodical Title): 1341-1535
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本調理科学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: スクロース sucrose; アスコルビン酸 ascorbic acid; ラジカル捕捉活性 radical scavenging activity; 外部加熱 external heating; 内部加熱 internal heating
• NDLC: ZE16
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z6-1906
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816097
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10816097; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816097
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 024020536; http://id.ndl.go.jp/bib/024020536
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: りんごのシロップ煮の調理過程における抗酸化能の変化を検討した結果，原料のスクロースとりんごを加熱することにより原料未加熱時に比べ抗酸化能が上昇した。この理由として，新たに生成したと思われるカラメルやメラノイジンなどの褐色物質の効果が考えられるが，スクロースがりんごに含まれる各種抗酸化成分の加熱による...