サゴ澱粉の中華麺への利用効果

• Material Type: 記事
• Title: サゴ澱粉の中華麺への利用効果
• Author/Editor: 近堂 知子; 平尾 和子; 高橋 節子
• Author Heading: 近堂 知子; 平尾 和子; 高橋 節子
• Alternative Title: Effect on Chinese Noodles of Using Sago Starch
• Periodical title: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• No. or year of volume/issue: 46(2):2013.4
• Volume: 46
• Issue: 2
• Pages: 93-99
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2013-04
• ISSN (Periodical Title): 1341-1535
• ISSN-L (Periodical Title): 1341-1535
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本調理科学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: サゴ澱粉 sago starch; 中華麺 Chinese noodles; 打ち粉 sprinkling flour; グルテン gluten; 破断特性 rupture properties; 官能評価 sensory evaluation
• NDLC: ZE16
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z6-1906
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816185
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10816185; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816185
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 024630637; http://id.ndl.go.jp/bib/024630637
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: サゴ澱粉の加工食品への利用拡大を図る目的で，中華麺への利用効果について小麦粉の一部をサゴ澱粉に置換した場合，またサゴ澱粉を麺の打ち粉にした場合の効果について検討した。その結果，茹でた中華麺の生地は澱粉の置換量を増すとともに軟らかく，伸びやすい生地となる傾向を示した。またサゴ澱粉置換生地は馬鈴薯澱粉置...