低温保存における白菜浅漬の微生物叢および化学的性状について

• Material Type: 記事
• Title: 低温保存における白菜浅漬の微生物叢および化学的性状について
• Author/Editor: 小柳津 周; 荻原 博和
• Author Heading: 小柳津 周; 荻原 博和
• Alternative Title: Challenge in the microflora and chemical properties of Hakusai Asazuke (low-salt picked chinese cabbage) during low-temperature strage
• Periodical title: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• No. or year of volume/issue: 42(5) 2009.10
• Volume: 42
• Issue: 5
• Pages: 322～326
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2009-10
• ISSN (Periodical Title): 1341-1535
• ISSN-L (Periodical Title): 1341-1535
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本調理科学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 白菜浅漬; Hakusai Asazuke; 微生物叢; Microflora; 低音保蔵; Low-temperature Storage
• NDLC: ZE16
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z6-1906
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815599
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10815599; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815599
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 10473026; http://id.ndl.go.jp/bib/10473026
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: 10℃で12日間保存した白菜浅漬の微生物叢および化学的特性の検討を行った。その結果，浅漬の低温保存中において保存8日目以降，生菌数および乳酸菌数の増加が観察され，それに伴いpH，濁度，酸度の数値が急変した。保存中の微生物叢の変遷は，保存当初は土壌や環境由来の菌が検出されたものの，保存日数の経過ととも...