低温保存における白菜浅漬の微生物叢および化学的性状について

• 資料種別: 記事
• タイトル: 低温保存における白菜浅漬の微生物叢および化学的性状について
• 著者・編者: 小柳津 周; 荻原 博和
• 著者標目: 小柳津 周; 荻原 博和
• 並列タイトル等: Challenge in the microflora and chemical properties of Hakusai Asazuke (low-salt picked chinese cabbage) during low-temperature strage
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 42(5) 2009.10
• 掲載巻: 42
• 掲載号: 5
• 掲載ページ: 322～326
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2009-10
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 白菜浅漬; Hakusai Asazuke; 微生物叢; Microflora; 低音保蔵; Low-temperature Storage
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815599
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815599; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815599
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 10473026; http://id.ndl.go.jp/bib/10473026
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 10℃で12日間保存した白菜浅漬の微生物叢および化学的特性の検討を行った。その結果，浅漬の低温保存中において保存8日目以降，生菌数および乳酸菌数の増加が観察され，それに伴いpH，濁度，酸度の数値が急変した。保存中の微生物叢の変遷は，保存当初は土壌や環境由来の菌が検出されたものの，保存日数の経過ととも...