白玉粉生地の調理操作性改善のためのレオロジーコントロール

• Material Type: 記事
• Title: 白玉粉生地の調理操作性改善のためのレオロジーコントロール
• Author/Editor: 上部 光子; 秋山 舞子; 西成 勝好
• Author Heading: 上部 光子; 秋山 舞子; 西成 勝好
• Periodical title: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• No. or year of volume/issue: 37(4) 2004.11
• Volume: 37
• Issue: 4
• Pages: 336～343
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2004-11
• ISSN (Periodical Title): 1341-1535
• ISSN-L (Periodical Title): 1341-1535
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本調理科学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 白玉粉; glutinous rice flour; かたさ; hardness; 粘性; viscosity; 付着性; adhesiveness; 官能検査; sensory test; 破断試験; breaking test
• NDLC: ZE16
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z6-1906
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814773
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10814773; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814773
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 7154535; http://id.ndl.go.jp/bib/7154535
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: 白玉粉調理の生地作りでは,水を白玉粉の80～90%加えて捏ねる. この混捏時は,水分の多少により,生地のひび割れやだれを生じ,生地の捏ね操作上で扱い難い欠点がある. 白玉粉生地の調理操作性改善方法としては,捏ねた生地の一部をゆで生地量の違いによる生地の取り扱いやすさや,生地のレオロジー特性値を検討し...