白玉粉生地の調理操作性改善のためのレオロジーコントロール

• 資料種別: 記事
• タイトル: 白玉粉生地の調理操作性改善のためのレオロジーコントロール
• 著者・編者: 上部 光子; 秋山 舞子; 西成 勝好
• 著者標目: 上部 光子; 秋山 舞子; 西成 勝好
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 37(4) 2004.11
• 掲載巻: 37
• 掲載号: 4
• 掲載ページ: 336～343
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2004-11
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 白玉粉; glutinous rice flour; かたさ; hardness; 粘性; viscosity; 付着性; adhesiveness; 官能検査; sensory test; 破断試験; breaking test
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814773
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10814773; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814773
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 7154535; http://id.ndl.go.jp/bib/7154535
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 白玉粉調理の生地作りでは,水を白玉粉の80～90%加えて捏ねる. この混捏時は,水分の多少により,生地のひび割れやだれを生じ,生地の捏ね操作上で扱い難い欠点がある. 白玉粉生地の調理操作性改善方法としては,捏ねた生地の一部をゆで生地量の違いによる生地の取り扱いやすさや,生地のレオロジー特性値を検討し...