The effect of egg yolk on the distension and microscopic structure of biscuits

• Material Type: 記事
• Title: The effect of egg yolk on the distension and microscopic structure of biscuits
• Author/Editor: 倉賀野 妙子; 池田 由起; 和田 淑子
• Author Heading: 倉賀野 妙子; 池田 由起; 和田 淑子
• Alternative Title: ビスケットの膨化と微細構造におよぼす卵黄の影響
• Periodical title: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• No. or year of volume/issue: 38(1) 2005.2
• Volume: 38
• Issue: 1
• Pages: 21～29
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2005-02
• ISSN (Periodical Title): 1341-1535
• ISSN-L (Periodical Title): 1341-1535
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本調理科学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: eng
• Subject Heading: Biscuit; Scanning electron Microscope; Inner structures; Egg yolk; Spread factor; Emulsifier function; ビスケット; 走査型電子顕微鏡; 内部構造; 卵黄; 焼き広がり係数; 乳化作用
• NDLC: ZE16
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z6-1906
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814850
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10814850; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814850
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 7256359; http://id.ndl.go.jp/bib/7256359
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: 卵黄がビスケットのSpreadを促進する作用機構を,微細構造の面から明らかにするために,卵黄および乳化剤を用いてエマルション化した油脂を調製して,ビスケットを作製し, 生地物性( 定速圧縮試験, 示差熱分析, 比重測定) , 焼成品のSpreadおよび内部の微細構造の顕微鏡観察を行い,以下の結果を得...