大徳寺瑞峯院納豆の製造過程におけるDPPHラジカル消去活性の変化とその関連物質について

• Material Type: 記事
• Title: 大徳寺瑞峯院納豆の製造過程におけるDPPHラジカル消去活性の変化とその関連物質について
• Author/Editor: 大谷 貴美子; 長渡 麻未; 柴田 満 他
• Author Heading: 大谷 貴美子; 長渡 麻未; 柴田 満
• Alternative Title: Changes in the DPPH radical-scavenging activity and the related components of Daitokuji-natto made in Zuihoin Daitokuji during processings
• Periodical title: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• No. or year of volume/issue: 40(4) 2007.8
• Volume: 40
• Issue: 4
• Pages: 239～248
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2007-08
• ISSN (Periodical Title): 1341-1535
• ISSN-L (Periodical Title): 1341-1535
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本調理科学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 大徳寺納豆; Daitokuji-natto; ラジカル消去活性; radical scavenging activity; メラノイジン; melaniodin; イソフラボン; isoflavone; ポリフェノール; polyphenol
• NDLC: ZE16
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z6-1906
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815241
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10815241; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815241
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 8905378; http://id.ndl.go.jp/bib/8905378
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: 伝統食品である京都大徳寺瑞峯院の大徳寺納豆について,ラジカル消去活性の強さを解明するために,製造過程のラジカル消去活性の変化とその関連成分について検討を行った。大徳寺納豆は,7月下旬から9月下旬にかけて仕込まれる。大豆(鶴姫)を蒸煮することで,ゲニスチン,ダイジン,グリシチンが増加した。しかし,室で...