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食感をめぐるサイエンス : 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る

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食感をめぐるサイエンス : 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る

Call No. (NDL)
PC25-M28
Bibliographic ID of National Diet Library
029868643
Material type
図書
Author
オーレ・G・モウリットセン, クラフス・ストルベク 著ほか
Publisher
化学同人
Publication date
2019.8
Material Format
Paper
Capacity, size, etc.
331p ; 26cm
NDC
498.51
View All

Notes on use

Note (General)：

原タイトル: MOUTHFEEL

Detailed bibliographic record

Summary, etc.：

「食感」はおいしさや味わいに重要な役割を果たす要素の一つである．本書では，料理と味覚の関係を研究する「ガストロフィジックス」の専門家と一流シェフがコラボレーションし，食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす．味覚，テクスチャー，食材の変化など，食感をめぐる科学の基礎をわかりやすく解説．50のレシピと...

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Table of Contents

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  • 1章　味と風味の複雑な世界

  • 2章　食べ物は何からできている？

  • 3章　食品の物理的特性―形態，構造，テクスチャー

  • 4章　テクスチャーと食感

  • 5章　食感を楽しもう

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  • 北海道立図書館

    Paper
    Call No.：
    ４９８．５１／ＳＨ
    Book Registration Number：
    1112468697
    北海道立図書館

  • 札幌市中央図書館

    Paper
    Call No.：
    498.5/ﾓ/
    Book Registration Number：
    0180555500
    札幌市中央図書館

  • 青森県立図書館

    Paper
    Call No.：
    498.51-ﾓｳﾘﾂﾄｾ*ｵ
    Book Registration Number：
    10217222632
    青森県立図書館

  • 秋田県立図書館

    Paper
    Call No.：
    498.5/ﾓｼ/
    Book Registration Number：
    140005778
    秋田県立図書館

  • 山形県立図書館

    Paper
    Call No.：
    498.51-ﾓｳ
    Book Registration Number：
    109140427
    山形県立図書館

  • 福島県立図書館

    Paper
    Call No.：
    498.51-ﾓｵ198
    Book Registration Number：
    305401184
    福島県立図書館

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Paper

Material Type
図書
ISBN
978-4-7598-2006-5
Title
食感をめぐるサイエンス : 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る
Title Transcription
ショッカン オ メグル サイエンス : アジ ヤ カオリ ダケ デワ ナイ モウ ヒトツ ノ オイシサ オ サグル
Author/Editor
オーレ・G・モウリットセン, クラフス・ストルベク 著
石川伸一, 萱島知子, 島田良子, 冨永美穂子, 山下絵美, 湯浅正洋 訳
Author Heading
Mouritsen, Ole G ( 001330846 )Authorities
Styrbæk, Klavs ( 001330850 )Authorities
石川, 伸一, 1973- イシカワ, シンイチ, 1973- ( 001103459 )Authorities
萱島, 知子 カヤシマ, トモコ ( 001330844 )Authorities
島田, 良子 シマダ, リョウコ ( 001330845 )Authorities
Publication, Distribution, etc.
京都 : 化学同人
Publication Date
2019.8
Publication Date (W3CDTF)
2019
Extent
331p