塩漬けによるワラビ無機成分の動向と食味との関連について

• Material Type: 記事
• Title: 塩漬けによるワラビ無機成分の動向と食味との関連について
• Author/Editor: 和泉,眞喜子
• Publication, Distribution, etc.: 日本 : 日本調理科学会
• Publication Date: 1996-02-20
• Publication Date (W3CDTF): 1996-02-20
• Alternative Title: Correlating the Harshness Disappearance with the Mineral Composition of Edible Bracken by Salting
• Periodical title: 日本調理科学会誌
• No. or year of volume/issue: 29(1)
• Volume: 29(1)
• Pages: 10-16
• Text Language Code: JPN
• Alias of Author: Izumi,Makiko
• Subject Heading: あく; 無機成分; ワラビ; Harshness; Mineral Composition; Edible Bracken
• Note (General): 著者所属: 尚絅女学院短期大学
• Persistent ID (NDL): info:ndljp/pid/10813561; https://dl.ndl.go.jp/pid/10813561
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Acquisition Basis: NII-ELS
• Available (W3CDTF): 2017-08-30
• Date Accepted (W3CDTF): 2017-08-22
• Date Captured (W3CDTF): 2017-08-22
• Format (IMT): application/pdf
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10397469; https://dl.ndl.go.jp/pid/10397469
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp

• Summary, etc.: 山菜の長期保存のために高濃度食塩で塩漬けをする場合には、あく抜き操作無しにすぐに漬け込み、そして喫食時に塩抜きをするとあくは抜けていることが知られている。そこで、塩蔵によるあくの消長と物性、無機成分との関係についてワラビを試料として検討を行った。その結果、塩蔵後塩抜きしたワラビの官能評価は、色では重...