パンの組織と色調に及ぼす紅麹の影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: パンの組織と色調に及ぼす紅麹の影響
• 著者・編者: 高橋 真美; 森高 初惠
• 著者標目: 高橋 真美; 森高 初惠
• 並列タイトル等: Effects of Monascus Koji on the microstructure and color tone of bread
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 42(4) 2009.8
• 掲載巻: 42
• 掲載号: 4
• 掲載ページ: 225～237
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2009-08
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 紅麹; Monascus koji; 色調; color tone; 物性; physical property; 官能評価; sensory evaluation
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815575
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815575; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815575
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 10407097; http://id.ndl.go.jp/bib/10407097
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 紅麹がパンの組織と色調に及ぼす影響について，組織観察，力学特性および色調を測定して検討した。紅麹の粒度が大きく添加量が増すほど気泡壁面の損傷が大きく，気泡も小さくなり，小孔も多数観察された。紅麹の粒度が大きく添加量が増すほど無添加に比べて比容積は小さく，パンの硬さは増し，凝集性は低下した。遮光保存し...