パンの組織と色調に及ぼす紅麹の影響

• Material Type: 記事
• Title: パンの組織と色調に及ぼす紅麹の影響
• Author/Editor: 高橋 真美; 森高 初惠
• Author Heading: 高橋 真美; 森高 初惠
• Alternative Title: Effects of Monascus Koji on the microstructure and color tone of bread
• Periodical title: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• No. or year of volume/issue: 42(4) 2009.8
• Volume: 42
• Issue: 4
• Pages: 225～237
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2009-08
• ISSN (Periodical Title): 1341-1535
• ISSN-L (Periodical Title): 1341-1535
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本調理科学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 紅麹; Monascus koji; 色調; color tone; 物性; physical property; 官能評価; sensory evaluation
• NDLC: ZE16
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z6-1906
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815575
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10815575; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815575
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 10407097; http://id.ndl.go.jp/bib/10407097
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: 紅麹がパンの組織と色調に及ぼす影響について，組織観察，力学特性および色調を測定して検討した。紅麹の粒度が大きく添加量が増すほど気泡壁面の損傷が大きく，気泡も小さくなり，小孔も多数観察された。紅麹の粒度が大きく添加量が増すほど無添加に比べて比容積は小さく，パンの硬さは増し，凝集性は低下した。遮光保存し...