Effects of Bond-Formation between Starch and Protein on Puffing Development of Cream Puff Paste

• 資料種別: 記事
• タイトル: Effects of Bond-Formation between Starch and Protein on Puffing Development of Cream Puff Paste
• 著者・編者: 西村 公雄
• 著者標目: 西村 公雄
• 並列タイトル等: でんぷんとタンパク質間結合のシューペースト膨化に与える影響について
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 31(2) 1998.05
• 掲載巻: 31
• 掲載号: 2
• 掲載ページ: 109～37
• 掲載年月日（W3CDTF）: 1998-05
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: eng
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10813910
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10813910; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10813910
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 4478655; http://id.ndl.go.jp/bib/4478655
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 小麦でんぷんと卵タンパク質を1 - エチルカルボイミドを用いて結合させた. この結合体をでんぷんの代わりに使用してシューペーストを調製し,シューを焼き上げたところでんぷんを用いて調製したシューペーストから焼き上げたシューより膨らみが有意に悪かった.このことは,シューペーストを35℃で保存したときに生...