Effects of Bond-Formation between Starch and Protein on Puffing Development of Cream Puff Paste

• Material Type: 記事
• Title: Effects of Bond-Formation between Starch and Protein on Puffing Development of Cream Puff Paste
• Author/Editor: 西村 公雄
• Author Heading: 西村 公雄
• Alternative Title: でんぷんとタンパク質間結合のシューペースト膨化に与える影響について
• Periodical title: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• No. or year of volume/issue: 31(2) 1998.05
• Volume: 31
• Issue: 2
• Pages: 109～37
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 1998-05
• ISSN (Periodical Title): 1341-1535
• ISSN-L (Periodical Title): 1341-1535
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本調理科学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: eng
• NDLC: ZE16
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z6-1906
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10813910
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10813910; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10813910
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 4478655; http://id.ndl.go.jp/bib/4478655
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: 小麦でんぷんと卵タンパク質を1 - エチルカルボイミドを用いて結合させた. この結合体をでんぷんの代わりに使用してシューペーストを調製し,シューを焼き上げたところでんぷんを用いて調製したシューペーストから焼き上げたシューより膨らみが有意に悪かった.このことは,シューペーストを35℃で保存したときに生...