乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムが米飯の老化防止に与える影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: 乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムが米飯の老化防止に与える影響
• 著者・編者: 山本 千尋; 川端 大樹; 大釜 和子 他
• 著者標目: 山本 千尋; 川端 大樹; 大釜 和子
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 35(1) 2002.2
• 掲載巻: 35
• 掲載号: 1
• 掲載ページ: 26～31
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2002-02
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: Cooked rice; Retrogradation; Calcium Lactate; Potassium Gluconate
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814432
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10814432; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814432
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 6081486; http://id.ndl.go.jp/bib/6081486
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 食品添加物として認可されている乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムが米飯の老化防止と食味に与える影響について検討した. 結果を要約すると以下の通りである. 1.乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムを添加することにより,米飯の水分吸収力,水分保持力が増加し,炊き増えする可能性が示唆された. 2.官能評価と...