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National Diet LibraryOther Libraries in Japan
- Toc / Articleはじめに Introduction 包丁とは 世界における刃物の歩み 日本における包丁の歩み ■Chapter 1 包丁・砥石の選び方 包丁選び方チャート 和包丁 和包丁［製法から見た構造の違い］ 洋包丁 中華包丁 洋包丁、中華包丁［製法から見た構造の違い］ 錆びる包丁 錆びにくい包丁 さまざまな意匠 包丁の産地 関 燕三条 堺 越前 ......方チャート 砥石とは 砥石 包丁を選んだら［まな板の重要性］ ......末鋼 ■Chapter 2 包丁・砥石の使い方 和包丁の構造 洋包丁、中華包丁の構造 使いはじめる前に 和包丁の使い方 和包丁の動かし方 切り方の種類 魚を......く 造りの種類 飾り切り 洋包丁の使い方 洋包丁の動かし方 肉をさばく 中華包丁の使い方 中華包丁の動かし方 ■Chapter 3 包丁・砥石の育て方 研ぎはじめる前...... 研ぎの基本 研ぎの準備 和包丁を研ぐ［柳刃包丁］ 和包丁を研ぐ［出刃包丁］ 和包丁を研ぐ［薄刃包丁］ 洋包丁を研ぐ［牛刀］ 洋包丁を研ぐ［骨すき包丁］ 中華包丁を研ぐ［中華包丁］ 試し切り 包丁の日々のケア 砥石の日々のケア まな板の日々のケア FAQ ...
- Summary, etc....家庭にも必ず１つはある道具、包丁。この本は、厨房における最重要アイテムともいえる包丁を、適切に選び、使い、育てるた......載したガイドです。何を基準に包丁を選ぶべきか、包丁がいかにしてつくられるか、鋼材......」、和洋中それぞれの切り方、包丁の握り方、野菜や肉、魚のさばき......使い方編」、そしていかにして包丁を錆びや腐食から守り、適切にメ......育て方編」。この３章仕立てで包丁と砥石にまつわるあらゆる悩みと疑問を解決します。 最適な包丁を知ることは、最高の味を作ること。包丁・砥石・まな板の基本と応用を学び直す。
- Subject Heading包丁 研磨砥石
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- Toc / Article第１章 包丁研ぎを考える—包丁と研ぎ道具を知る— １．切れる包丁、切れない包丁による味の違い ２．包丁の構造について 和包丁の各部名称（マチのある包丁） 和包丁の各部名称（マチのない包丁） おもな和包丁の種類 洋包丁の各部名称 おもな洋包丁の種類 第２章 鋼材の種類につ......材の組織や特徴を知る— １．包丁に使われる主な鋼材 金属組織エ...... ４．砥石の面直し 第４章 包丁研ぎの基礎—研ぎ方と砥石の使い分け— １．研ぐ前の基礎 和包丁の柄の抜き方 ２．砥石の選び方 第５章 包丁別研ぎ方講座—和包丁編— １．和包丁…片刃包丁の研ぎ ２．研ぐ部分の見極め方 ３．柳刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ ４．柳刃包丁の研ぎ方…切れ味が落ちてきた包丁を研ぐ ５．出刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ ６．薄刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ ７．和牛刀の研ぎ方−鎚目や黒打ちの包丁を研ぐ 第６章 包丁別研ぎ方講座—洋包丁編— １．洋包丁…両刃包丁の研ぎ ２．牛刀の研ぎ方−小刃の広がった包丁を研ぐ ３．骨スキ包丁の研ぎ方−刃先両刃の研ぎ 第７章 天然砥石の種類と使い方—合...
- Summary, etc.包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、“切れ味”につ...
- Author introduction...理事を経て、平成29年に日本包丁研ぎ協会設立、全国の有名料理店......いた研ぎによる刃先の研究など包丁研ぎに関わる幅広い研究をおこなう。
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- Summary, etc.唯一無二の研ぎの技術、新たな包丁理論の提言多くの一流料理人から絶大な評価を得ている伝説の包丁職人。テレビ番組が組まれるほど......な！減らすな！」──50年、包丁と向き合い続けた中で生まれたその独自の包丁理論と技術を語った。
- Subject Heading包丁 研磨法
- Authority（Subject Heading/altLabel）庖丁 研削法 Grinding and polishing
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- Subject Heading将監二丁目町内会
- Authority（Subject Heading/altLabel）仙台市泉区将監二丁目町内会 愛隣町内会
- Author Heading将監二丁目町内会
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- Subject Heading寿台二丁目町会
- Authority（Subject Heading/altLabel）寿台2丁目町会
- Author Heading寿台二丁目町会
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- Subject Heading包丁
- Authority（Subject Heading/altLabel）庖丁
Paper図書児童書
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- Toc / Article［巻頭カラー特集］庖丁博覧 はじめに～庖丁の名称の起源 １ 刃物といえば堺～庖丁は堺の伝統産業 ルーツは古墳時......た動線 鉄砲と堺商人 タバコ庖丁の登場 料理庖丁と木柄（もくえ） 堺の近年史 ２ 日本料理の歩みと庖丁 奈良時代から平安時代の大饗（......「堺刀司（さかいとうじ）」の庖丁 ３ 堺庖丁はこうしてつくられる 鍛冶の工...... 柄付（えつ）けの工程 ４ 庖丁を研究する 庖丁の分類 和庖丁の各部名称とチェックポイント 庖丁の素材 庖丁の使い方 毎日の習慣にしたい庖丁の手入れ 庖丁の研ぎ方 ５ 日本列島刃物産地...... 世界が注目する和食文化と和庖丁 和食がユネスコ無形文化遺産に......た意義とは 世界が注目する和庖丁 堺刃物の海外向けインターネットショップ 国内での庖丁の使用状況 注目を浴びる和食文......とうじ）として目指すこと ［庖丁こぼれ話］ 玉鋼（たまはがね）......件と妙國寺（みょうこくじ） 庖丁式 帝国ホテル 故・村上信夫（むらかみのぶお）料理長との思い...
- Summary, etc.世界的な和食ブームとともに、海外からも注目を浴びる堺の庖丁について、創業二百年を超える堺の庖丁問屋「堺刀司」の７代目が語る
- Author introduction2017年6月現在堺特産の料理庖丁・調理道具の製造販売を行う堺刀司７代目。堺刃物商工業協同組合...
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- Summary, etc.～包丁のさらなる魅力に迫る～
- Subject Heading包丁
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- Summary, etc.その種類400以上、創業1560年。庖丁こそ、和食である。
- Subject Heading包丁
- Authority（Subject Heading/altLabel）庖丁
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- Subject Heading料理(魚) 包丁
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- Subject Heading料理 包丁
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- Subject Heading包丁
- Note (General)2019は「男が選ぶ日本の包丁」が該当
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- Summary, etc.料理に携わる者ならば、避けては通れない包丁研ぎ。どうして毎日包丁を研ぐのか、なぜこの角度で包丁を当てるのか、研いでいるうちに包丁が変形するわけ、どんな砥石を選......を明らかにします。 なぜ毎日包丁を研ぐのか、どういう砥石を選んだらいいかなど、研ぎの基本とそ...
- Author introduction...すうえで一番大切な道具である包丁を、常に万全の状態で準備するために、包丁を研ぐ技術と知識を身につけた。
- Subject Heading包丁 研磨法
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- Toc / Article1.写真で見る包丁の種類 2.包丁づくりの現場から 3.包丁の基礎 4.職人の包丁 5.日本の天然砥石 6.天然......研ぎ文化振興協会の活動 9.包丁研ぎの知識 柳刃包丁-出刃包丁-牛刀 10.包丁の修理について 11.包丁の管理と保管 12.切れる科学 13.包丁をカスタマイズする 14.時代を担う産地の若手鍛冶
- Summary, etc.包丁と砥石の種類と研ぎ方を解説した実践的な本。研ぎの基礎知識から...
- Author introduction...として店頭に立つ。入口には「包丁研ぎ師」としての看板も掲げ、完......など、さまざまな活動を通して包丁研ぎの大切さと楽しさを広めている。
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- Subject Heading日本料理 包丁
- Authority（Subject Heading/altLabel）料理 (日本) 郷土料理 和食 郷土料理 (日本) Cooking, Japanese 庖丁
- Note (General)初版のタイトル: わかりやすい和食の庖丁技術
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- Summary, etc.包丁の選び方から使い方までのすべてがわかる1冊
- Subject Heading包丁
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- Summary, etc.家庭用のベストな包丁の選び方、長く使い続けるためのお手入れ法、用途に応じたおすすめの包丁まで幅広く紹介。
- Author introduction包丁専門店店主。1969年カナダ生......物メーカーに勤務。日本各地の包丁職人と交流を持ち、2011年に大阪市・新世界に包丁専門店を開業。現在、大阪と東京で３店舗を展開し、日本製の包丁の魅力を発信し続けている。
- Subject Heading料理 包丁
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- Toc / Article写真で見る包丁の種類 和包丁、洋包丁・中華包丁 包丁の基礎講座 包丁基礎知識、包丁選びの知識 堺の包丁鍛冶 切れる包丁を使うために砥石の種類を学ぶ ......村山の砥石、一流料理人が使う包丁と砥石 包丁研ぎの基本から究極まで 包丁研ぎの基本と理論、三徳包丁を研ぐ、柳刃包丁を研ぐ、出刃包丁研ぎのコツ、薄刃包丁研ぎのコツ、包丁のメンテナンスと保管、普段使わない包丁の保管方法 合砥の歴史と地質学的成り立ち
- Summary, etc.包丁の種類とその研ぎ方を解説。また......天然砥石の魅力にまで言及し、包丁と天然砥石、さらに料理との関係にも触れていく。包丁は日本古来の製作方法で作る、堺の刃物鍛冶を紹介。その製作過程...
- Contents若狭田村山の砥石 堺の庖丁鍛冶 文献：ｐ１５９
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- Toc / Article...れて気持ちいい、 一生使える包丁 ・切れない包丁にストレスを感じていませんか？......トマトを潰さずにスッと切れる包丁 ・必要なのは美しい包丁より切れる包丁 ・切れる包丁なら、毎日の料理も楽しくなる ・自分だけの包丁を道具に加工する愉しみ COLUMN1 包丁を整えることは心を整えること 【第二章】 基本の包丁の研ぎ方 ・用意するもの ・包丁の各部位の名称と本書での研ぎ方...... 研ぎ方Q&A 【第三章】 包丁が切れるしくみを理解しよう ・包丁の構造［両刃・片刃］ ・主な包丁の素材 ・あえて両刃を片刃風に......品時の切れ味には戻らない ・包丁の種類［洋包丁・和包丁］ 牛刀、三徳包丁、ペティナイフ、出刃包丁、柳刃包丁（刺身包丁）、菜切り包丁 COLUMN3 和・洋包丁Q&A 【第四章】 ・砥石の種......石の乾かし方 【第五章】 ・包丁のお手入れ方法 ・菌が付着した包丁で毎日料理していませんか？ ・包丁の磨き方 ・サビの落とし方 ・サビないように保管する方法 C...
- Summary, etc.プロではなく、一般主婦向けの、簡単な包丁研ぎ本！毎日の調理がストレスなく、もっと楽しくなる！初めての...
- Author introduction... 「砥石を使った簡単家庭両刃包丁研ぎ研修」には全国各地から受講......ている」というクレームから、包丁に原因があることに気づき、45歳にして包丁研ぎに目覚める。 合羽橋の職人......がらアルバイトでも覚えられる包丁の研ぎ方を研究したことが現在の......いる。 定年退職後の現在は、包丁研ぎ講師として自宅で講座を開いている。
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- Subject Heading日本料理 包丁
- Authority（Subject Heading/altLabel）料理 (日本) 郷土料理 和食 郷土料理 (日本) Cooking, Japanese 庖丁
- Note (General)「料理をおいしくする包丁の使い方」(2000年刊)の改題、加筆、新編集